Questo caciocavallo prende il nome dalla varietà di mucche da cui è ottenuto il latte con cui è prodotto, le mucche podoliche.
Queste mucche importate anticamente dall'Ucraina sono oggi allevate esclusivamente al Sud Italia, dove però, anche qui rischiano l'estinzione. La Podolica è una razza rustica, allevabile esclusivamente allo stato brado, non possono essere allevate in stalla come per altre varietà da latte, si alimentano esclusivamente di quello che incontrano lungo i pascoli nelle montagne di Puglia, Basilicata e Calabria.
Producono 4-5 litri di latte al giorno e solo nel periodo primavera estate. Il (poco) latte prodotto è di qualità straordinaria grazie al pascolo continuo degli animali e alla loro alimentazione, questo dona al latte e quindi al formaggio profumi e sapore ineguagliabili.
Il caciocavallo podolico è prodotto con 100% latte di vacche podoliche, lavorato a mano entro 24 ore dalla mungitura, la manualità e l'esperienza del casaro-allevatore fà si che questo formaggio sia ancora come quello di una volta, non ha subito nessun processo di industrializzazione. Stagionato in grotta dai 3 ai 24 mesi. Al prolungare della stagionatura, aumenta la piccantezza.
Trattasi di formaggio da tavola pregiato, assolutamente sconsigliato da grattugia. Abbinabile a vini corposi e strutturati, come Aglianico del Vulture o un Primitivo pugliese. Può essere accompagnato a confettura al peperoncino se di giovane/media stagionatura o a miele al tartufo se di importante stagionatura.
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